15) Суп французский жульен.

Сварить желтый или красный бульон №  1, 3, 4 или 5 с поджаренными, основными кореньями, очистить мясною оттяжкою, в которую прибавить и все обрезки от точеных кореньев, процедить. Взять все сорта кореньев, очистить их от кожицы, опуская их тотчас в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель, длиною в ½ вершка.

За час до отпуска, подрумянить на сотейнике, полложки сливочнаго масла, всыпать в него коренья, размешать, поджарить до золотистаго цвета. Налить на них процеженнаго бульона, чтобы только покрыло, дать бульону почти что выкипеть.

Сварить отдельно, в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками; цветную капусту, нарезанную маленькими кустиками, отдельно сушеный зеленый горошек и зеленые, нашинкованные бобы, которые сперва опустить в соленый кипяток с содой, сварить. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля, и салата-латук, нарезанные небольшими четвероугольниками, обдать кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито, перелить холодной водой, дать ей стечь совершенно.

Все это, перед отпуском вынуть дурхшлаковою ложкою в суповую миску, налить общим, процеженным, горячим бульоном, подавать.

Выдать:

3-4 ф. говядины. 1¼ основных кореньев 1 большую морковь. На гарнир: 1 галарепу или репу. 1 селлерей. 6-8 шт. спаржи.

1 кочешок цветной капусты. 1 ложку лучшаго суш. зеленаго горошка. 6-12 шт. зеленых бобов. 1 ложку сливочнаго масла. Соли, соды ½ чайн. лож. 50 шт. сборных листьев щавеля, шпината и салата-латук.

Для разнообразия, в этот суп можно положить отвар ржаного хлеба, а именно: ½ ф. до красна высушеннаго, но отнюдь не подгорелаго, наломленнаго хлеба налить 2 стак. кипятка, накрыть, дать настояться, влить по вкусу в суп. Или положить в суп ½ стакана французскаго вина или марсалы, ½ лимона нарезаннаго тоненькими ломтиками без зерен и мускатнаго ореху.