Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление Предисловие
Это интересно:

Русская кухня от МолоховецПРЕДИСЛОВИЕ.

Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства и, если нельзя исключительно посвятить ему несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности, иногда, очень дорого обходится, в особенности молодым супругам и, не редко, приходится слышать, как впоследствии, разстройство состояния, а вследствие этого и различныя неудовольствия в семейной жизни, приписываются большею частью тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурныя последствия или, по крайней мере, сделать шаг к уклонению их и есть прямая моя цель и самое искреннее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самою лучшею наградою за труды мои.

Эту книгу составила я, исключительно, для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством.

ЭТА КНИГА СОСТАВЛЕНА С ТРЕМЯ ЦЕЛЯМИ:

Во 1-х, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого я собрала описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве, как-то : печенья булок, сухарей, приготовленья варенья, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соления мяса, рыбы и пр.

Во 2-х, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и дать возможность хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой. Для этого я, во всех помещенных мною кушаньях, назначила, по возможности, точно определенную пропорцию всех составных частей их, пропорцию на 6 человек, и, под описанием каждаго почти кушанья, назначила реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем занимается, не в состоянии вдруг припомнить всего, вследствие чего, впродолжении целаго утра до самаго обеда, приходится, несколько раз, ходить в кладовую, то тем, то за другим, что, не говоря уже о том, что скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для самой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно.

В 3-х, чтобы облегчить придумыванье ежедневных обедов. Для этого составила я 800 обедов, которые разделила на 5 разрядов, т.е. на 4 реестра скоромных обедов, сгруппировав в каждом из них обеды одинаковой стоимости и 1 реестр постных обедов.

При составлении этих реестров, я придерживалась тех припасов, которые в том  месяце, легче достать, а следовательно и дешевле. Пропорция кушаньев назначена на 6 человек, т.е. такая, при которой за обедом, состоящим из трех, иногда четырех кушаньев, может быть вполне сыто семейство, состоящее из 6-ти человек, разумеется обыкновеннаго аппетита, так что эта пропорция, при четырех, пяти кушаньях, может быть достаточна и для 8 человек. Эту пропорцию можно уменьшить или увеличить по желанию: приготовляя, напр., обед на 3 человека, взять всего половину назначенной пропорции; на 2 человека — ⅓, на 1 человека — 1/6 часть всего, на 9 или 12 человек увеличить пропорцию в полтора раза и т.д.

Присоединен также реестр кушаньев, употребляемых к завтраку и к закуске, а также назначен завтрак для детей, завтрак и обед для служителей. Составлен отдел постнаго стола, а также и отдел для гг. вегетарьянцев.

Цель этой книги та, чтобы доставить средство, при небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда отличнаго повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только благоразумною экономией, т.е. своевременною покупкою и аккуратною выдачею провизии; при этом нужна мера и вес не только одной провизии, как то: мяса, масла, муки и проч., но даже и воды или молока. Эта мера, до сих пор у нас мало принятая, покажется странною, даже смешною и неудобоисполнимою, в особенности для простого сословия, т.е. для нашей прислуги, по части поварской. Между тем, эта мера, при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге, необходима. Возьмем для примера, бульон.

Для приготовления его на 6-8 человек надобно выбрать кострюльку, в которой постоянно варят суп, влить в нее 6 полных глубоких тарелок воды, положить 2-4 фунта говядины, смерить чистою, гладко оструганною палочкою, высоту воды, сделать на палочке знак, потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив потом соли, кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было, перед самым отпуском, столько, сколько назначено на палочке. Так приготовленный бульон будет крепок, сколько может быть от этого количества мяса. Между тем, часто случается иначе, а именно: берут говядину по пропорции, льют воды без меры, накроют бульон крышкою, дают ему кипеть на довольно сильном огне; не задолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел — что его мало, тогда подливают воды, по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает. Вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульона не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 6 тарелок подаются на стол, а остальныя остаются в кухне. Бульон, разумеется, не вкусен, слаб, если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно.

Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случиться, что кушанье будет не вкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя совершенно несправедливо, поэтому и прошу, чтобы каждая хозяйка выбрала, хотя 2 — 3 кушанья и велела бы их приготовить под своим надзором, при соблюдении всего, что сказано в описании кушанья, и если бульон, приготовленный, как сказано выше, покажется ей довольно крепким, по ея вкусу и ея состоянию, тогда она уже может требовать от повара или кухарки, чтобы суп был постоянно так крепок. Это предостережение может относиться и ко всем прочим кушаньям, как напр., к пирогам: на постное тесто назначено: 3 фунта крупичатой муки, а воды вместе с дрожжами, ровно 3 стак.; если воду влить по глазомеру, то ее легко может быть 3¼ или 3½ стак. и в таком случае муки не достанет.

Желая приготовить небольшой обед или вечер, можно, по этой книге, заранее вычислить приблизительно, сколько он будет стоить, соображаясь с ценами местности. Возьмем для примера питье, мороженое и желе из вина.

Лимонад.

Не менее ½ ф. и не более ¾ ф. сахара стоит

от

8

до

12 к.с.

2 лимона

от

8

до

10 к.с.

Следовательно 6 стаканов стоят

от

16

до

22 к.с.

30

от

80

до

1 р. 10 к.с.

Питье клюквенное.

¼ фунта клюквы стоит

от

2 к.

до

2 к.

½-¾ фунта сахара

от

8 к.

до

12 к.

Кто любит прибавить ванили

на

до

5 к.

6 стаканов стоят

от

10 к.

до

19 к.

30

от

50 к.

до

95 к.

90 стаканов стоят

от

1 р. 50 к.

до

2 р. 85 к.

Сливочное мороженое.

3 стакана цельн. молока или сливок, т.е. 1 бут.

от

10

до

20 к.

4 желтка

от

8

до

8 к.

3/8 ф. сахара

от

6

до

6 к.

Ванили

от

до

5 к.

Соли 3 фунта

от

5

до

5 к.

Лед

от

до

Следовательно форма мороженаго на 6 человек или 12 небольших порций будет стоить

от

34

до

44 к.

Форма мороженаго на 12 чел. Или 24 порции

от

68

до

88 к.

Желе из вина.

¾ ф. сахара кусками

от

12

до

12 к.

10-12 зол. Желатина или рыбьяго клея

от

10-12

до

50-60 к.

1-2 лимона

от

4

до

10 к.

От ¼ до 1½ стакана вина

от

10

до

50 к.

от

36-38

до

1 р. 32 к.

Следовательно на 15 и 18 человек, будет стоить

от

76

до

2 р. 64 к.

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Во 1-х, столовую, серебряную ложку.

Во 2-х, медный или железный гарнец, т.е. ¼ ведра, а если можно и ½ гарнца, и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и пр.

В 3-х, стакан средней величины, т.е. почти 2¼ вершка высоты. Таких стаканов в большой бутылке от шампанскаго, т.е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе -6-, а в 1 гарнце, следовательно, 12 стаканов. В таком стакане должно вмещаться ровно ½ фунта воды.

Добрая ссылка: бутилированная вода