3053) Баумкухен.

Это одно из самых вкусных и прочных пирожных, так как может хранится до полугода, нисколько не портясь, поэтому его хорошо иметь у себя в запасе, в особенности в деревне. Оно называется древесным потому, что внешний вид представляет род древесного ствола, покрытого сучьями, внутренний состоит из слоев как и каждое толстое дерево.

Но должна предупредить, что с этим баумкухеном много хлопот и надо большое умение. Для облегчения разделю описание на три части: на приспособление к печенью, на тесто и на правило самого печенья.

1) Приспособление: Кладутся в двух местах кирпичи, в одном три, в другом — 4 кирпича, один на другом плоскою их стороною.

В верхнем кирпиче делается выемка, чтобы класть на нее вертель, т.е. железный прут с ручкою.

Берется деревянная круглая форма, в виде головы сахара, а именно; 9 вершков вышины, внизу 2¾ вершка, а сверху 1¾ вершка в диаметре. Насквозь этой формы в длину, просверливается отверстие, чтобы можно было продеть насквозь железный прут. Обертывается эта форма белою, сахарною бумагаю, которая обматывается нитками или тонкою бичевкою; сверху обшивается полотняным мешком, который туго привязывается у концов формы к самому вертелю, т.е. к железному пруту. Весь этот мешок густо смазывается несоленым, растопленным маслом. Форма с проткнутым в нее прутом кладется на кирпичи и несколько раз повертывается перед огнем для того, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся.

Здесь следует заметить, что узкую часть т.е. верх баумкухена надо класть на 4 кирпича, а широкую на 3, чтобы тесто ровно стекало сверху вниз. Кирпичи эти ставятся или на плиту, перед русскою печкою, при чем в стенке пробивается отверстие для ручки вертеля или ставятся на обыкновенную плиту с хорошо устроенным на ней колпаком. В таком случае сзади формы, на старый железный лист раскладываются дрова, которые разгораясь, должны пламенем своим печь баумкухен, причем дым от них не должен касаться его, а уходить в трубу. Это приспособление самое трудное, так что гораздо удобнее печь перед русскою печью.

У кого нет деревянной формы, или где пекут несколько баумкухенов, один за другим, там эту форму может заменить чистая, новая метла, у которой, сняв ее с палки, обрубают концы так, чтобы форма составила всего 9 вершков вышины. Конец метлы, при палке, составляет узкую часть, а где прутья расходятся – широкую. Она также обертывается в сахарную бумагу, ровненько обматывается нитками или тонкою бичевкою и закрывается затем чистым, толстым полотняным мешком, к вертелю привязанным.

2) Тесто можно приготовить двумя манерами. Во-первых: ½ гарнца растопленного масла тереть в каменной чашке до-бела; в другой мешать также до-бела ½ гарнца желтков с ½ гарнцом сахара, потом смешать с маслом, всыпать ½ гарнца самой сухой муки легко насыпанной и наконец положить пену из оставшихся белков и печь как будет сказано ниже.

Тесто другим манером. Берется 4 ф. муки, 2¼ ф. растопленного, чистого масла, 3 ф. сахара, 50 яиц, от которых отделить белки, 2 стакана густых сливок, 4 лота горького миндаля, ½ лота кардамона, ½ лота мускатного цвета, 1 лот гвоздики, 1 лот корицы, тонко срезанная цедра с 3 апельсинов, подсушенная и истолченная, или обтертая сахаром с 3-х свежих апельсинов. Масло надо растереть до бела в каменной чашке. Затем класть в масло по-очередно: ложку сахара, ложку муки, 1 желток и немножко сливок и т. д., растирать потихоньку деревянным пестиком, пока тесто не превратится в белую густую массу. Под конец всыпать все истолченные пряности. Затем положить пену из 30 белков, осторожно вымешать.

3) Правила самого печенья. Если в кухне очень жарко, то чтобы тесто не сделалось жидким, поставить чашку с тестом в холодную воду. Густо смазать мешок несоленым, растопленным маслом, как уже сказано выше, положить форму на кирпичи, перед горящими дровами, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся. Под форму положить железный лист, на который бы могло стекать тесто. У самой же плиты поставить табуретку с маленьким корытом. По обеим сторонам этой табуретки, у той же плиты, поставить два стула спинками к табуретке. Хорошо если в одном из стульев будет выемка для железного прута.

Как только кирпичи поставлены на место и форма с маслом на них сильно разогрелось, надо снять ее, положить на спинки этих двух стульев, над корытком, облить всю форму тестом, беря его большою кухонною, металлическою ложкою. Повернуть форму несколько раз, чтобы стекло лишнее тесто, положить форму сначала на кирпичи, снова шибче, а затем медленнее повертывать ее, пока тесто не зарумянится. Тогда снять снова форму на стулья, собрать ложкою тесто, стекшее в корыто с прибавление свежего, облить им снова всю форму, повертывая ее на все стороны, скорее живее, чем медленнее, и когда лишнее тесто стечет, положить форму опять на кирпичи, чтобы и этот новый слой подрумянился. Так продолжать до конца, пока не употребится все тесто.

Печь этот баумкухен надо постоянно поддерживая небольшое но ровное пламя, чтобы баумкухен не подгорел. А последний раз запечь при оставшихся углях, равняя их по мере надобности, чтобы баумкухен ровненько подрумянился.

Когда опять будет готов, перенести его со стульями в комнату. Через 6 часов срезать осторожно снизу, т.е. с толстого конца тесто, чтобы можно было ровно поставить баумкухен на стол. Обрезать тесто до самого мешочка, развязать его, расправить хорошенько. Наклонить затем вертель на тонкую сторону формы, стукнуть концом железки боком об пол, спустить баумкухен тонкою стороною. Осторожно придержать его и перевернуть на блюдо. Разумеется один человек с ним не справится – нужна помощь.