3500) Кофе.

На фунт кофе берется ¼ фунта цикория. Кофе надо жарить не на сковороде, а на закрытой жаровне, безпрестанно ее потряхивая. Когда он получит темнокаштановый цвет и покроется влагою, значит готов, остерегаться пережарить.

Чтобы придать лучший вкус, надо жарить кофе при 200-250° с прибавкою столовой ложки несоленнаго, сливочнаго масла на каждый фунт кофе. А также, перед окончанием жаренья, посыпать горячия зерна мелко истолченным сахаром, беря его по 1 лоту, т.е. по 1 куску на 1½ ф. кофе. Сахар пригорает и образует вокруг зерна оболочку, хорошо защищающую его от потери ароматических веществ. Молоть кофе лучше всего по мере надобности, понемногу и перед самым употреблением.

Его лучше толочь, чем молоть, чем мельче, тем лучше.

Сохранять в жестянках или стеклянных банках, герметически закупоренных.

На каждую чашку берется полная чайная ложка смеси кофе с цикориею. Всыпать в кофейник, в фланелевый мешочек, залить чашкою смеренным кипятком, поставить на плиту: когда закипит отставить, влить тотчас ложку холодной воды. Когда кофе осядет, опять поставить на плиту. Когда закипит; отставить, влить ложку холодной воды; опять дать закипеть; отставить, дать устояться, подавать.

Из 1 ф. кофе и ¼ ф. цикория выходит 40 чашек кофе; хорошо класть каждый раз в кофейник по маленькому кусочку кофе из винных ягод в плитках. Подавая кофе кладут в чашку по полной ложке сбитых сливок.

Находят, что если в кофе положить крошечку соды (с ½ ложечки) то он делается и крепче и вкуснее.

Или варить в глиняных, муравленных с обеих сторон кофейниках, при огне, в печке, заливая не водою, а кофейной водою, т.е. вываренною гущею от оставшагося кофе, кладя в него кусочек рыбьяго клею. Сварив кофе, дать устояться, слить осторожно в другой кофейник, подогреть, подавать. Сливки к кофе варить в маленьких горшечках с крышкою, чтобы была густая пенка.