3465) Очищать спирт от всякаго запаха.

На ведро спирта положить 1½ фун. березоваго угля, который приготовить следующим образом: когда уголь в самом сильном жару и уже разсыпались, то положить их в горшок, сдуть как можно чище всю золу и плотно накрыть крышкой, чтобы уголья потухли; потом, вынуть из горшка, опять аккуратно обдуть золу, остудить, истолочь, но не слишком мелко, всыпать в бутыль и налить на них спирт, который оставить на угольях 3 недели и каждый день, раза 3 или 4 взбалтывать бутыль; по истечении 3 недель дать спирту стоять еще неделю, но уже не взбалтывать его; потом приготовить другую бутыль; положить в нее 1 фунт хорошаго, крупнаго, желтаго изюму, который должно очень чисто перебрать и 8 золот. фиалковаго корня, мелко изрезаннаго на кусочки; переливая спирт в последнюю бутыль, нужно положить в воронку белую фланель, сквозь которую пропустить спирт бывшей на угольях и дать стоять 12 дней; и после опять процедить сквозь фланель. Так приготовленный спирт, для наливок совершенно заменяет французскую водку; разбавлять его должно отварной, остывшей водой, а иначе он будет беловат. Крепость какую желательно иметь, можно узнать по спиртовым градусникам.

Примечание редакции.

Учитывая, что данные Е. Молоховец в отношении очистки спирта и водки от примесей и запаха не совпадают с мнением «Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона. Санкт-Петербург, 1890—1907», редакция решила дополнить рецепт информацией о водке и методах очистки, применяемым на водочных заводах в конце 19 века.

1. В старорусской водке, заслужившей популярность в мире, использовалась живая вода из чистых, проверенных источников, т.е. вода не прошедшая термической или иной обработки. Этим русская водка отличалась от водок в других странах.
2. Очистку спирта в конце 19 века проводили двумя способами – ректификацией (перегонкой) и холодным способом (фильтрация через уголь). При ректификации – наиболее дешевого способа, получить качественного спирта не удается из-за высокой степени растворимости спиртом сивушных масел. Фильтрация холодным способом дает максимально качественный спирт, но эта технология очень длительная.
3. Спирт, полученный на винокуренных заводах методом ректификации, содержал большое количество сивушного масла. Проблема очистки спирта от сивушного масла заключается в том, что его основу составляют вещества, близкие по свойствам к спирту, но отличающиеся большей сложностью. Отсюда высокая степень растворимости спиртом этих веществ. Наличие сивушного масла в спирте «обусловливают дурной вкус и запах». «Крепкий спирт вследствие своей сильной растворяющей способности по отношению к сивушному маслу не может быть очищен от последнего этим путем [холодная фильтрация через уголь], но если его разбавить водой, то в ней гораздо легче растворяется чистый спирт, чем сивушное масло и потому последнее задерживают углем (отчасти в виде капелек) спирта.»  Именно поэтому водочные заводы вначале разбавляли спирт до крепости водки, а затем очищали его.
4. Уголь, полученный из костра или печи, согласно Брокгаузу и Ефрону, не годится для фильтрования, так как содержит большое количество «смолистых и пригорелых веществ» и должен быть хорошо обожжен. Для этого холодный уголь загружают в шахтную (цилиндрическую) печь или в горны с решеткой (колосниками). Допускается использовать и обычную «хлебную» печь, но ее необходимо оборудовать колосниками. Когда весь уголь раскалится, закрывают дверку зольника и дверцу самой печи. По окончании горения угля его, еще раскаленным, помещают в металлические сосуды с герметичной крышкой, в которых он окончательно тухнет и остывает. Таким же способом восстанавливают уголь, впитавший сивушные масла. Для фильтрации используют уголь размером с грецкий орех (70%) и угольную крошку (30%). Фильтрационная установка состоит из 5 чанов, расположенных ступенчато: первый – сортировочный, для смешивания спирта с водой, второй-пятый – фильтрационные. На дне фильтрационного чана устанавливалась деревянная решетка, которая застилалась солдатским сукном и слоем угля 20-35 см. Качество очистки спирта напрямую зависит от скорости потока, поэтому между чанами устанавливали краны, регулирующие количество подаваемого спирта. Через уголь спирт в обязательном порядке проходил самотеком. Очень часто в последнем фильтрационном чане после угольного фильтра устанавливали песочный. Для производства угля лучше всего использовать следующие виды древесины – береза, липа, ель, ольха. 100 кг угля способны очистить 22500 литров спирта.