3376) Четвертый способ заготовлять ягоды и фрукты в компотьерах.

Общее примечание. 1. Все ягоды и фрукты, назначенные для консервов, т.е. для компотов на зимнее время, должны быть самые зрелые и лучшаго сорта.

2. Для приготовления подобных консервов употребляются стеклянныя банки, называемыя компотьерами, внизу оне шире, сверху уже, завязываются они пузырями, которые должны быть сухи, без малейшаго запаха и жира, их надо сперва мочить в соленой летней воде, целый час, потом вымыть их хорошенько в чистой воде и тогда уже обвязать эти банки, подкладывая под пузырь кусок чистаго полотна, обвязать бичевкою.

3. Этот пузырь заменяют альбуминовою бумагою, которую приготовляют дома, след. образом. Сбить из яичнаго белка густую пену, на каждой белок положить по одному грамму морской соли, и по полграмма очищенной соды, размешать хорошенько, чтобы и соль и сода распустились. Обмакивать в эту смесь лист обыкновенной, писчей бумаги так, чтобы они совсем пропитались, затем высушить их в сухом месте; когда совершенно будут сухими, провести по ним горячим утюгом.

4. Варить же эти консервы надо след. образом: наполнять компотьеры, как будет сказано ниже, но так, чтобы в каждой компотьере оставалось сверху пустаго пространства, пальца на три, обвязать их пузырем или альбуминовою бумагою и бичевкою, поставить в холодную воду, в глубокую кастрюлю или котел, на дно котораго класть дощечку, всю в дырочках, предохраняющую банки от лопанья.

5. Компотьеры эти надо предварительно обернуть в солому, чтобы при кипячении не бились друг о друга.

6. Поставить на малый огонь, затем на сильнейший, чтобы компотьерка исподволь нагревалась.

7. Как только вода закипит, в кастрюле, посмотреть на часы и, считая от той минуты, как закипит она, кипятить от 6 до 20 минут, смотря по ягодам и фруктам; затем осторожно сдвинуть кастрюлю поставить ее в стороне, пока вода не остынет; тогда только вынуть из нея компотьерки и поставить их в сухое место.

8. Каждые две недели надо опрокидывать в руках осторожно банки, что предохраняет от плесени, которая образуется на поверхности сиропа.

9. Так как сироп, которым они заливаются, делается со временем очень жидок, то при приготовлении уже компота из этих ягод и фруктов, надо снять пузырь, слить несколько ложек верхняго сиропа; остальной вылить в тазик, прибавить сахару, сварить из него густой сироп, остудить и тогда залить сложенные на блюдо ягоды и фрукты, подавать. Но употреблять таким образом для компотов можно только белые сиропы от персиков, груш, слив и винограда. С цветным же, темным сиропом подаются только компоты к жаркому, которые должны быть вполовину менее сладки.

10. Очень красиво блюдо компота, из разных, красиво уложенных ягод и фруктов, залитых белым сиропом. В таком случае оставшийся темный сироп от разных ягод, фруктов, смешать, прибавить если понадобится сахару, употребить для компота из сушеных фруктов.

11. В случае, если впоследствии окажется плесень, надо снять пузырь и плесень и тотчас снова обвязать пузырем, но чтобы плесень не образовалась, для этого то и надо, от времени до времени, опрокидывать компотьерку потихоньку, взбалтывать.

12. В случае, если консервы начнут киснуть, надо не снимая пузырь, поставить банку в кастрюлю с летней водой, поставить на плиту, чтобы вода в нем закипела и кипела ключем десять минут. Затем снять с огня, но не вынимать из нея банок. Пока вода не остынет.

13. На фунт ягод или фруктов берется фунт сахара и ¾ стакана воды. Сварить сперва густой сироп, снять сверху пену, снимая ее пропускною бумагою, называемою бибулою, остудить и тогда уже залить ягоды или фрукты, сложенныя в компотьерки.

14. Самые лучшие консервы приготовляются из крыжовника, персиков, груш, янтарных яблочек, малины, абрикосов, слив, клубники, вишен, винограда и черешен.