Это интересно:
138) Суп разсольник из рыбы.
Сварить бульон, как сказ. в прим., из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, букета зелени, из кожи, костей и головы очищенной рыбы, с прибавлением, по вкусу, огуречного разсола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипяченном отваре, по очередно, варить филеи, нарезанной на порции рыбы. Когда сварятся, опустить их друхшлаковою ложкою в холодную соленую воду. В то же время поджарить муку с маслом, развести двумя стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном. Перед отпуском положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренные филеи свежей рыбы, куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это раз вскипятить, перелить в миску, на мелко изрубленный укроп.
Выдать:
|
Рыбы всего 3 ф., а именно:
Ершей 6-8 шт.
¾ ф. судака или сига,
¾ ф. свежей осетрины.
¾ ф. соленой рыбы, см. прим.
|
1-2 луковицы.
¾ ф. белых кореньев.
5-10 соленых огурцов.
Букет зелени, укроп ½ стак. муки.
Ложку масла, огуречнаго разсола.
|
Этот разсольник можно разнообразить след. обр.
а) Вместо муки положить ¼ стакана отдельно сваренных перловых круп.
б) Поджарить муку с раковым, а не с простым маслом и положить в суп раковыя шейки.
в) Положить в суп пюре из помидоров.
