137) Рыбный раковый суп.

Визигу с вечера намочить в холодную воду, на другой день сварить ее в ней до мягкости, откинуть на друхшлак, перелить холодную водою, изрубить, но не очень мелко. Сварить бульон из белых кореньев и ершей, которые разварить, процедить.

25 раков отварить в соленом кипятке с укропом, перцем, лавровым листом, букетом зелени петрушки и селлерея. Вынуть все шейки и крупныя ножки. Вычистить все раковыхя спинки, нафаршировать их сухарями. См. № 63.

Все остальное с мелкими ножками и внутренностями истолочь, поджарить с маслом, всыпать ложку муки, поджарить. Налить 3-4 стак. процеженнаго рыбнаго бульона, хорошенько прокипятить, процедить, протереть, сквозь сито, развести остальным бульоном, положить раковыя шейки, визигу, фаршированныя раковыя спинки, кнель из судака, приготовленную с раковым маслом, см. № 229 (в таком случае все оставшияся кости от судака надо сварить заранее с ершами) укроп, раз вскипятить, подавать. можно прибавить сметаны.

Выдать: