Оглавление → Е. Супы рыбные. → 122) Уха из налима.

Надрезать кожу кругом головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целаго налима и чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткою; разрезать налим на порции, опустить в 9 стаканов кипящей воды. Варить на медленном огни не менее получаса, перелить в суповую миску на мелко изрубленный зеленый укроп. В уху из налимов, кореньев совсем не кладут и специй очень мало. Голову налима одни варят, а другие выбрасывают, так как она считается вредною. Вместо кореньев растирают сырыя молоки, отбросив кожицу, и кипятят ее с ухою, что придает ей особенный вкус, но только в таком случай, если налим живой. Очень вкусна налимья печенка, которую, по осторожном удалении из нея желчнаго пузыря, тщательно надо промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками; опустить в суповую миску.