95) Пюре или шлем из риса.

Взять ½ ф. т. е. 1 стакан самаго лучшаго, королинскаго риса, перемыть в нескольких водах, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком. На большом огне дать раз вскипеть, откинуть на решето, переложить в кастрюлю, положить ½ ложки сливочнаго масла куском, залить кипятком, сварить на малом огне до готовности. Горячим протереть сквозь частое сито, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку; 2 желтка разбить с ½ стак. густых сливок, развести с стаканом бульона,- положить по желанию еще ½ ложки сливочнаго масла куском, влить все в процеженный бульон, поставить на плиту. Мешая ложкою снизу вверх, довести до самаго горячаго состояния, но не дать вскипать.