Это интересно:
94) Пюре или шлем из перловых круп.
Взять ½ фунта, т. е. 1 стакан перловых круп лучшаго сорта, перемыть, всыпать в кастрюлю, налить холодной водой, чтобы покрыло, положив ½ ложки сливочнаго масла куском, накрыть крышкою, вскипятить на большом огне, посолить, поставить на меньший,- разварить, как можно лучше, помешивая лопаточкой, чтобы не пригорало. Горячим протереть сквозь сито. Развести полученное пюре горячим же процеженным бульоном, подливая его понемногу и тщательно размешивая, чтобы не было комков. Прокипятить хорошенько, процедить сквозь салфетку.
Тогда положить в него льезон из 2 желтков, разбитых с ½ стак. густых сливок влить понемногу стакан кипящаго бульона, шибко мешая развести общим процеженным бульоном, можно положить еще с ½ ложки сливочнаго масла куском. Довести до самаго горячаго состояния, мешая ложкою снизу вверх, но не дать вскипать. Тотчас подавать, всыпав в миску немного сваренных, перловых, непротертых круп, для того, чтобы было известно из какой крупы сделано пюре.
