93) Суп-пюре зеленый из щавеля или шпината.

Этот суп приготовляется или из одного щавеля, или из одного шпината, или из щавеля пополам со шпинатом. Если из одного щавеля или шпината, то брать их по 1½ ф. более или менее уже очищеннаго, если же пополам, то по ¾ ф. каждаго. Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины, кореньев, ½ фун. ветчины, пучка зелени, 2-3 сушоных грибков, прибавив к ним горсть очищеннаго укропа, потом процедить; ¾ или 1½ фунта щавеля перебрать, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в каменную кастрюлю, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не подливая воды, протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправив ложкою муки разведенною холодною водой. Можно положить ½ ложки масла, поджаренною с мелко изрубленною луковицею.

¾ или 1½ фун. шпината перебрать, вымыть, откинуть на решето, опустить в посоленый кипяток с содой, вскипятить до мягкости, откинуть на сито, обдать холодною водою; когда вода стечет, протереть сквозь сито в каменную кастрюльку, положив в нее тотчас кусок масла. Перед самым отпуском бульон отставить от огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.

Выдать:

2-3 фун. говядины.

½ ф. ветчины. 2-3 суш. грибка. Пучек зелени.

Горсть укропа, ¾-1½ ф. щавеля, ¾-1½ ф. шпината.

Ложку муки, ложку масла, луковицу,

½-2 стакана сметаны,

или 2 желтка и ½-1 стак. сливок. (¼ложечки соды).

Если щавель молодой, его кладут больше и меньше муки; если же щавель старый и кислый, его кладут меньше, а больше муки. Вместо сметаны, щавель можно приправить 2 желтками с ½ или 1 стакан сливок, который влив в суп, подогреть до самаго горячаго состояния, отставить и тогда же положить протертый шпинат, грибы и тотчас подавать. В этот суп кладется нарезанная ветчина, или подаются к нему крутыя яйца, или фаршированныя яйца, фрикадельки, пирожки, жареная гречневая каша, мозги в раковинах и проч. проч.