92) Суп пюре из свежих огурцов.

Сварить бульон из курицы с телячью голяшкою, снять жир, процедить.

1 фунт огурцов очистить от кожицы и выдолбив самую середину с зерныш­ками, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дурхшлаг, пере­лить холодною водою, когда обсохнуть, положить в суповую миску.

2 фунта огурцов приятнаго вкуса очистить, разрезать каждый на 4 части, выре­зать самую середину, т.е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить ¼ ф. вареной ветчины, 1 луковицу, 1-2 гвоздики, положить ложку муки поджаренную с ½ ложкою масла и прокипяченную со стаканом процеженнаго бульона, прокипятить.

Перед отпуском, вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, прибавить протертое пюре из перловых круп, положить 2 желтка с ½ стакана густых сливок, ½ ложки куском сливочнаго масла, посолить, подогреть, мешая сверху вниз, до самаго горячаго состояния, но не дать вскипать. Подавать с зеленым укропом и перцом.