79) Суп пюре из курицы.

Вскипятить раза три бульон из 1¼ ф. говядины от подбедерка с прибавлением 1/5 ф. телячьей голяшки. Снять накипь, опустить в него очищенную 3-х фун. курицу, пучек зелени петрушки, селлерея и порея, посолить 2 чайными ложечками соли, без верха.

Когда курица будет совершенно мягка, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и костей. Кожу и кости положить обратно в бульон. Мякоть же курицы мелко изрубить, истолочь с куском сливочнаго масла, протереть сквозь сито.

Протертое пюре смешать со сваренною и протертою, перлового крупою, положить 2 желтка, разбитые с ¼ или ½ стак. густых сливок, размешать, развести процеженным, общим бульоном, подогреть до самаго горячаго состояния, не переставая мешать.-Если надо подождать с отпуском, то поставить суп на пар, не переставая мешать.-Перед подачей на стол можно опустить в суп кусок сливочнаго масла.

Подается с пирожками.

Выдать:

1 ¼ ф. говядины.

1-2 курицы ф. в 3.

Пучек зелени.

¼ ф. сливочнаго масла.

1-2 желтка.

¼ стак. густых сливок.

½ стак. перловых круп.

Соли.