78) Общия правила.

1) Для супов-пюре вообще употребляется также белый бульон, который варится без лука и основных кореньев, чтобы не заглушать ими вкус того продукта, из котораго приготовляется пюре, за исключением бульона, приготовляемаго для мяснаго пюре. В таком бульоне можно варить основные коренья, но только не поджаривая их.

2) На 6 — 8 человек берется от 1¼ до 2 ½ ф. говядины и ½ ф. телячьей голяшки. Если же самое пюре приготовляется из курицы или дичи, то количество говядины и телятины можно уменьшить.

3) Супы-пюре ничем не подцвечивают и не очищают ни белками, ни мясной оттяжкой, а только процеживают сквозь частое, суповое ситечко или салфетку.

4) Из чего-бы ни делалось пюре надо протирать его горячим.

5) Так как протертое пюре отстает от бульона, то для связи между ними кладется то ложка муки слегка прожаренная с ½ ложкою масла, то разваривается в нем французская булка, то кладется льезон из 2 желтков и ½ стак. густых сливок. В пюре же из водянистых овощей прибавляется для густоты, перловое или рисовое пюре, называемое шлемом.