1454) Род заливного из угря и раков.

Отрезать голову живому угрю. Когда кровь стечет, вытереть его крупным песком с солью, выполоскать, вытереть, разрезать на куски, посолить, сварить в малом количестве воды с кореньями. Когда будет совершенно готов, снять кожу, в бульон же прибавить развареннаго клея, соли, уксусу, очистить белками или икрою, процедить, остудить слегка. Между тем сварить раки, очистить шейки и ножки, влить в форму для заливного несколько ложек ланспика из угря, застудить, положить куски угря, перекладывая их раковыми шейками, ножками и веточками петрушки и укропа, залить остальною ухою, остудить; подавая, выложить на блюдо, можно огарнировать еще цельным сваренным раком.

Выдать: