2578) Паштет из щуки.

2 фунта щуки очистить, распластать, вынуть хребтовую кость и, по возможности, выбрать маленькия кости, нарезать кусками. Немного посолить и обжарить в кастрюле с 2-3 ложками масла, в котором поджарить сперва мелко нашинкованную луковицу и ½ горсти рубленой зеленой петрушки, переложить на блюдо вместе с соусом, дать остыть. Между тем приготовить из той же щуки рыбнаго фарша № 2575 и тесто № 2574. обложить им форму, положить ряд фарша, несколько шт. раковых сваренных шеек, ряд рыбы с соусом, опять ряд фарша, раковых шеек (всего шт. 30), ряд рыбы с соусом, посыпать зеленою петрушкою и укропом, облить раковым маслом, приготовленным из скорлупок, 1-2 ложек прованскаго масла и разведенным 1 стак. рыбнаго бульона, накрыть тестом, вставить в печь. Подать отдельно соус № 468 или соус № 392, который развести рыбным бульоном, сваренным из костей, коловки и хвоста щуки с кореньями и пряностями. (Щуки выйдет всего фунтов 5).