2241) Квас для борща.

1) Употребляется квас от моченой свеклы, см. часть II № 3975.

2) Берут ½ фун. самаго простого, чернаго, солдатскаго хлеба и ½ фун. кислаго, чернаго хлеба побелее. Нарезать кусками, залить 3 бутылками тепленькой, кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной, ломтиками нарезанной, сырой свеклы, дать постоять два дня, днем на солнце, а ночью в летней, духовой печи, чаще мешая. На третий день, квас готов и, варя борщ, можно употреблять на 6 человек все 9 стаканов этого кваса, если будет приятной кислоты, если же будет слишком кисел, то разбавлять кипяченой водой.

3) Квас трет. ман. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место, на 3 — 4 дня, процедить.

Примечание. Ко всякому роду борща подаются тоже поджаренныя сосиски, каши и крутоны, какие указаны в примечании о щах.