2239) Щи зеленыя из одного щавеля или пополам со шпинатом.

Сварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени и 2 — 4 сушоных грибков. — Взять 1 ½ ф. молодого щавеля, если же состарился и сделался кислее, то взять его пополам со шпинатом, в различной мере, смотря по личному вкусу, т.е. взять или 1 ½ ф. одного щавеля или ¾ ф. щавеля и ¾ ф. шпината, или ½ ф. щавеля и 1 ф. шпината и т.д.

Перебрать щавель, вымыть его, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, положить ½ ложки сливочнаго масла, потушить его в собственном соку, можно протереть сквозь сито.

Если прибавляется шпинат, что во всяком случае, лучше, то, взяв его ¾ или 1 фунт, перебрать, промыть несколько раз переменяя воду, залить крутым соленым кипятком с ¼ чайной ложечки соды, сварить в открытой кастрюльке, откинуть, перелить холодной водой. — Когда вода стечет, протереть сквозь сито, смешать со щавлем, поджарить в ложке сливочнаго масла с ½ ложкою муки, влить с ½ стак. сметаны, за ¼ часа до отпуска, развести процеженным бульоном, не накрывая крышкой, дать раза два вскипеть.

Подаются к ним: крутая гречневая каша, крутоны из гречневой или смоленской каши, крутыя яйца и фаршированныя, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах.