1471) Цельная рыба холодная, форель, лососина, осетрина, стерлядь, судак и проч.

Одну из этих рыб 3-4 фунтов весом очистить, вымыть, осушить салфеткою, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час. сварить бульон из 2 петрушек, селлерея, 2-4 луковиц, 1-2 шт. лавр. листу, 2 зер. англ. и 2 зер. простого перцу, пучка зелени и 20 ершей, остудить, налить на положенную рыбу в рыбный котелок с решеткою, прибавить с ½ стак. огуречнаго рассола, от ¼ до 1 стак. сотерна, хересу или шампанскаго, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти до верха, поставить вариться, но чтобы не переварилась.

Когда будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть рыбу с решеткою, дать ей обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо, облить ее след. соусом.

Бульон уварить до 3½ стакана, прибавив, если надо будет, несколько листочков белаго желатина или рыбьяго клею, процедить. Когда остынет, влить ⅓ стак. прованскаго масла, растертаго с ½ чайною ложечкой готовой сарептской горчицы, 1-2 кусками мелкаго сахара и 1 желтком, сбивать метелкою до половины готовности, то есть, чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку капарцов*, облить половиною этого соуса рыбу, положенную на блюдо. В пасть ея положить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленою петрушкою. Кругом положить кучками стебельки самаго молодого салата латук, перемешаннаго с оставшимся жидким муссом, в промежутки обложить рыбу крупными красными раками.

* — Каперсы