1470) Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы.

(Пропорция на 12-18 человек). 5-6 фунтовую рыбу, как то: щуку, судака, лососину очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, выбрать прочия кости, нафаршировать следующим фаршем.

3 фунта рыбы без костей изрубить мелко, сложить в ступку. Положить туда же 1 ½ французской булки, в молоке намоченной и выжатой, 2 ½ ложки масла, 10 зерен английскаго перцу, соли (2 мелко изрубленныя луковицы, поджаренныя в 1 ложке масла), ½ мушкатнаго ореху, 6-10 яиц, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянною ложкою, нафаршировать рыбу, зашить. Положить на противень, намазанный 1 ложкою масла, посыпать мелко изрубленною петрушкою, луковицею, пореем, солью, облить ½ или 1 стаканом жирнаго бульона, покрыть вдвое сложенною, обмоченною в жирном бульоне чистою ветошью, изжарить в печь, обливая ее часто тем же соусом.

Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими украшениями, как сказано в примечании.

Выдать:

6-фунтовую рыбу.

На фарш:

3 фунта рыбы без костей.

1 ½ франц. булки.

1 стак. молока, англ. перцу.

Соли, мушк. ореху, 6-10 яиц.

½ ф. масла, (2 луковицы).

На мусс:

3 золотника рыбьяго клея.

6 ф. мелкой рыбы, костей и чешуи.

1 ½ петрушки, 1 ½ порея.

2 селлерея, луковиц 4-6.

10 зерен английскаго перцу.

2-3 шт. лавроваго листу, 1 стак. хереса,

1 стакан уксуса.

1 ½ стак. прованскаго масла.

2-3 лист. краснаго желатина и

прочих украшений.

Подать соус провансаль № 480, или сборный № 478, или горчичный № 479.