1455) Рулет из щуки.

3 фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны, вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не прорезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить в нее рыбнаго фарша, приготовленнаго следующим образом.

Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленною луковицею, поджаренною в ½ ложке масла; 2-3 яйца разбить, изжарить род яичницы, распустив на сковороде ½ ложки масла; положить очищенных 5-6 сарделек, ½ французскаго белаго хлеба, намоченнаго в молоке и слегка выжатаго, 1 ложку масла, мушкатнаго ореху, толченаго английскаго и простого перцу по 2-3 зерна, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1-2 яйцами.

Намазать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткою и нитками, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и 2-3 ложками уксуса.

Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т.е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стак., сложив в него обратно все кости, очистить икрою, закрасить красным желатином или жженым сахаром, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком.

Выдать:

3 ф. щуки, ¼ ф. масла.

1 луковицу, 5-6 сарделек.

4-6 яиц, 2-3 зер. англ. перцу.

2-3 зер. простого перцу.

½ франц. хлеба.

Мушкатнаго ореху, 1 морковь.

½ петрушки, ½ селлерея, ½ порея.

1 луковицу.

10 зерен английскаго перцу.

1-2 шт. лавроваго листу.

2-3 ложки уксусу, 2-3 куска сахару.

Подается к нему соус горчичный № 479, или уксус, прованское масло и горчица, или хрен с уксусом.