1453) Заливное из ершей.

Свежие крупные ерши очистить, отрубить головки и хвосты, из которых сварить небольшое количество рыбнаго отвара. Самые же ерши распластать, снять с костей филеи, опустить их в кипящий отвар из ершиных головок, отваренные филеи вынуть в каменную чашку, поставить на лед. Отвар же очистить икрою, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодною водою, положить ряд филеев, ряд раковых шеек, налить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, от кожицы очищенные и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе, кругом этаго заливного можно еще чешуйкой положить такие же филеи ершей, перекладывая их четырехугольниками тонко нарезанного ланспика; подать отдельно хрен с уксусом.