1442) Заливное из головки телячьей.

1 головку телячью сварить с кореньями, пряностями, как сказано в примечании, прибавив, кто хочет, фунта 1 ½ говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в ланспика и уварить их летом до 4, а зимою до 5-6 стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясною оттяжкою, процедить. Мозги из этой головы вынуть с самаго начала, отварить их в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать изнутри, как сказ. в примечании, влить немного приготовленнаго ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную, тщательно очищенную от волос головку, уши и язык телячий залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.

Выдать:

1 очищ. головку в 5 ½ ф.

(Можно прибав. костей).

2 моркови, 1 петрушку, ½ селлерея.

½ пор., 5-10 зер. англ. перцу.

1-2 штуки лавроваго листу.

Уксусу с ½ стакана или сок из крыж.

(1-2 куска сахару), 2 белка.

(Разныя украшения).

Подавать к нему соус горчичный № 479, или уксус, прованское масло и горчицу. Или соус из сарделек № 411.