1434) Паштет на манер стратсбургскаго.

1 телячью печенку очистить от пленок, наскоблить ножом; распустить ½ фунта масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока не побелеет, сложить на салфетку, выжав воду, потом истолочь, протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из 3-4 яиц; 1 фун. телятины очистить от жил, изрубить как можно мельче, истолочь, прибавить ⅓ фунта свежаго наскобленнаго шпика, ½ французскаго белаго хлеба, намоченнаго в молоке и выжатаго, мушкатнаго ореху, простого и английского перцу, 3 яйца, кусок сухого распущеннаго бульона, смешать все это с печенкою, истолочь, протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3-5 штук, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.

Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху паштет, вставить на 1 час в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или в недостатке ея курицу или индейку, которую изжарить, мякоть нарезать малыми ломтиками и когда фарш остынет, положить в форму рядами фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать кусочками нарезанным ланспиком; к нему подается соус зеленый, помещенный в майонез № 1089, или соус из сарделек № 411.

Выдать:

1 телячью голову, почти 1 ф. масла.

1 луковицу, 6-7 яиц, 1 ф. телятины.

1 ½ ф. свежаго шпика.

½ франц. белаго хлеба.

Мушкатнаго ореху.

Простого и англ. перцу, соли.

3 лота сухого бульона.

3-5 шт. трюфелей в вине намочен.

3 рябчика или 1 кур., или ½ индейки.

На соус и на тесто.