1425) Паштет из домашних уток.

Очистить, как следует, 1 утку; нарезать, посолить, посыпать перцом, 4-5 гвоздиками, подлить немного бульону или воды, положить кореньев, накрыть крышкою, тушить до готовности, потом дать остыть. Из ½ телячьей печенки и телятины приготовить фарш, как сказано в № 1406, положить на блюдо ряд фарша, ряд разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом, разбитым с ½ ложкою воды, вставить в печь на один час. Перед отпуском надрезать сверху тесто, влить соус, в котором варились утки, прибавив в него немного лимону или маринованных шампиньонов, немного муки и ложки 2 хереса. Остальной подать в соуснике.

Выдать:

Утку, перцу ¼ ложечки.

4-5 гвоздики, 1 морк., 1 порей.

1 петр., 1 селлерей, 1 луковицу.

½ телячьей печенки, ½ ф. шпика.

½ франц. белаго хлеба.

½ телятины.

4-5 яиц, 1-2 лож. масла, ½ лимона.

Или марин. шампиньонов шт. 4.

1 ложку муки.

На тесто выдать отдельно.