991) Котлеты из зайца.

Очистить зайца от кожицы, как сказано, снять филей, разрезать на части каждый кусок, выбить деревянным пестиком, скропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, англ. и простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлетку на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; подать с соусом из свеклы.

Выдать:

2 зайца, ½ лимона и уксус.

Англ. и простаго перцу по 5 зерен.

½ рюмки прованскаго масла, 2 яйца.

4 — 5 сухарей, 1 ½ — 2 ложки масла.

На соус № 686.