974) Котлеты из свинины.

Взять свинину — котлетную часть, разделить по косточкам, обровнять мясо в ровную котлетку, косточки несколько отрубить, выбить: посолить, посыпать перцем, обвалять в сухарях, положить на раскаленную с маслом сковороду или вылуженный, медный противень, поставить на плиту, на большой огонь, чтобы сразу обжарились, перевернуть на другую сторону, поджарить на меньшем огне, всего минут 15 — 20. Когда, при нажиме ножом, перестанет выходить кровяной сок, знак — что готово, тотчас подавать. Котлеты, как и каждое жаркое, надо жарить так, чтобы, по их готовности, тотчас подавать, иначе высохнут и потеряют свою свежесть, сочность, а следовательно и вкус.

Выдать:

4 — 5 ф. от котлетной части.

Соль, перец, ½ стак. сухарей.

2 ложки масла.

Подавать с следующим соусом:

1) 1 ложку муки поджарить в ½ ложке масла, развести 1 ½ стаканами бульона, вскипятить в нем ½ стакана тертаго хрена.

2) Или вместо хрена употребить 2 ложки корнишонов, точно также вскипяченных с соусом.

3) Или облить крепким соусом № 370 с вином.

4) Или облить соусом с луком-шарлот № 419.

5) Подать с зеленым сушоным горошком № 511 и с картофельным пюре № 627.

6) Облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которыя намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.

7) Или др. манер. Ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ½ ложке масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать тем котлеты, осыпать их 5 — 6 сухарями, положить на сковороду или противень, намазанный 1 ½ ложками масла, вставить в печь, поджарить, поливая маслом.