969) Жаркое свинина маринованная.

Взять кусок свежей, несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса с ½ стак. прованскаго масла, стаканом мадеры, осыпать лавровым листом, 1 луковицею, положить эстрагону, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее не вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагою и жарить в печи. Или вынув из уксуса, изжарить на противне, подлив немного сперва того же уксуса, а потом поливая стекшим соком. За час перед отпуском посыпать тертым черным хлебом, ½ ложкою мелко изрубленной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом. Подавать с разварным картофелем.

Выдать:

Подавая, облить крепким соусом № 470, прибавив в него соус, в котором жарилась свинина, сняв с него жир.

 Или облить соусом из вишень № 427, или соусом из красной смородины № 428.