959) Вареный фаршированный поросенок.

Заготовить поросенка, см. прим., вымыть его, разрезать, за исключением головки и ножек, вынуть все кости осторожно, чтобы не порезать кожицы. Нафаршировать, зашить, завязать в салфетку, перевязать, опустить в холодную воду, в продолговатую кастрюльку, положить туда же все вынутыя кости, варить часа два, как сказ. в прим.

Нафаршировать же след. образ.: ¾ ф. телятины мелко изрубить, положить мякиш 5 коп. французск. булки, намоченной в стакане молока или сливок, 2 яйца, соли, почечнаго телячьего жира (½ луковицы, в ½ ложке масла поджаренной), англ. перцу, все это истолочь в ступке или провести сквозь котлетную машинку; ¼ ф. вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками. Изжарить затем омлет один из 2 желтков, другой из 2 белков с ½ ложкою масла, одним зерном англ. перца и зеленою петрушкою.

Положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, опять ряд фарша и так до конца, зашить хорошенько, завернуть в салфетку и т.д., см. прим.; когда будет довариваться, посолить. Подавая облить соусом из шампиньонов, приготовленном на бульоне из поросенка, см. № 435.

Выдать:

Поросенка. ¾ ф. телятины.

⅛ ф. почечнаго жира.

5-ти коп. франц. булку.

1 стак. молока или сливок.

(Мушк. ореху).

(½ луковицы и ½ ложки масла).

¼ ф. ветчины или языка.

2 яйца, ½ ложки масла.

1 з. англ. перца, зеленой петрушки.

На соус № 435.

И это кушаньем можно приготовить из половины туловища поросенка, разрезаннаго не вдоль, а поперек. Его можно подать и холодным.