912) Соус из телячьяго ливера.

Цельный телячий ливер обмыть, мочить в холодной воде часа два, опустить в кипяток посоленой воды с кореньями, луковицею, пучком зелени, лавр, листом и перцом, сварить; снимая накипь. Обчистить, вынуть жилки, мелко изрубить.

В ложке масла поджарить 1 луковицу, положить туда же ливер, влить ½ стак. ливернаго бульона, положить, кто любит, зеленаго луку, потушить, посолить, всыпать с ½ ложечки перцу, 6 крутых изрубленных яиц и под конец стакан сметаны, раз только вскипятить, подавать.

Но этот ливер, на 6-8 человек, лучше разделить на две части. И в одной части приготовить вышепоименованный соус, беря всего половину, и подать его с ломтиками обжаренной воловьей или телячьей печенки, № 846 или № 905, а другую часть ливера употребить на другой день для начинки пирога № 1389 или пирожков № 331.

Из оставшегося бульона можно приготовить суп для прислуги.