Оглавление → VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц → 904) Телячья печенка, тушоная под соусом.

Взять 1 большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоко, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками, в палец толщиною, выбить слегка деревянным пестиком, посыпать солью, немного толченым английским и простым перцом и толченою гвоздикою, осыпать со всех сторон му­кою, поджарить на сковороде в масле, но так, чтобы, проколов их вил­кою, показывалась кровь; тогда сложив в кастрюлю, залить следующ. соусом: ½ мелко изрубленной луковицы поджарить в масле, прибавить ложку муки, под­жарить, положить 1 стакан бульона, ½ стакана вина, 2-3 куска сахара, 1 ½ лота сухаго бульона, ложку лимоннаго сока, вскипятить все это, мешая, процедить сквозь сито, облить в кастрюлю сложенную печенку, поставить на легкий огонь, вскипятить раза два-три, подавать с картофелем, огурцами, салатом из кислой и свежей шинкованной капусты.