890) Вареная телячья головка под белым соусом на вольванте.

Головку очистить и варить, как сказ. № 889 и в прим. к заливному. Когда будет готова, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать его на породи, положить под пресс. Ложку масла, ½ стакана муки, слегка прожарить, развести 3-4 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимоннаго соку, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 капарцев или ½ стакана обвареннаго изюма; положить разрезанную головку, прибавить сметаны или сливок, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на вольвант, т.е. подставку из слоенаго теста, подавать.