885) Грудинка вареная или телятина с раками и цветною капустою.

Разрезать на куски грудинку, или телятину от передней лопатки, или курицу, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, соку и зеленой петрушки. Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкою раковаго масла, прокипятить, процедить, положить в него 20-30 отваренных раковых шеек и ножек. Цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо, огарнировать маленькими штучками из слоенаго теста.

Выдать:

1 грудинку, или большую курицу,

или 2 ½ фунта телятины.

1 морковь, ½ петрушки, ½ сел

½ пор., 1-2 шт. лавров. листа.

10-15 зерен английскаго перца.

¼ лимона, зеленой петрушки.

½ ст. муки, 20-30 раков.

1-2 головки цветной капусты.

6-12 штук спаржи, 2 ложки масла.

На слоеное тесто № 303 (1/3 часть).

Подавая, облить красным соусом № 405-408 с аморетками. Оставшийся бульон употребить на ланспик.