Оглавление → VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц → 862) Телячьи отбивныя котлеты с острым соусом.

Взять 9-10 отбивных телячьих котлет, обчистить как сказ. в примеч. изжарить их как обыкновенно в ¼ ф. хорошего масла, чтобы имели настоящий цвет светло-коричневый, но никак не пережарить, потом вынуть их из кастрюльки и в это масло положить две чайныя чашки свежей хорошей сметаны и 1 ½ чашки процеженнаго бульона. Взять 18 сардинок, а за неимением их и ревельских килек, или даже хорошую голландскую селёдку, изрубить их очень мелко и даже истолочь, чтобы сделались на подобие теста, положить их в соус и проварить хорошенько, а потом положить туда же и котлеты, вскипятить в продолжении минут трёх, выложить на блюдо, подавать. нужно, чтобы тесто из сардинок было так мягко и так хорошо размешано, чтобы не отделялось от соуса.