Оглавление → VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц → 854) Жаркое телятина по-аматерски.

Заднюю четверть или фрикандо от хорошего жирного телёнка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиною 2 аршина. На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать её, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашняго белаго сыру № 3648, не слишком свежаго и жирнаго, натереть его на тёрке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зелёнаго луку сеянцу, укропу, зелёной петрушки, смешать. Телятину порезать в трёх местах до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькия берёзовыя лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш и весь кусок нашпиковать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник. Положить на блюдо, выдернуть лучинки, осыпать сухарями. Подаётся к нему какой-нибудь салат.