831) Рулет из говядины с фаршем из булки или свежих грибов.

Приготовить фарш, как на котлеты № 827, положить на мокрую салфетку, распластать в палец толщины, положить на этот пласт стакана 1½ фарша, равномерно его сглаживая; затем с помощью той же салфетки, свернуть его в трубку, сравнять концы, чтобы рулет принял правильный продолговатый вид; смазать яйцом, посыпать сухарями; с помощью той же салфетки, осторожно опрокинуть его на смазанный маслом противень; смазать и эту сторону яйцом, осыпать сухарями, облить маслом, поставить в горячую печь. когда достаточно зарумянится, уменьшить огонь, подлить несколько ложек бульона и тогда только начать поливать маслом, если же начать раньше, то может размокнуть и потрескаться. Держать в печи около часа. Подавая, влить в соус 1-2 ложки сметаны, раз вскипятить.

Фарш же следующий. Взять 5-ти коп. франц. булку, срезать с нее самую корку, мякиш накрошить, облить стаканом сливок или молока, положить ½ ф. телячьяго почечнаго жира, очищеннаго от пленок и мелко изрубленнаго, 2 яйца, соли, мушкатнаго ореха, перца, мелко изрубленнаго укропа или петрушки, хорошенько все размешать.

Выдать:

2 ф. мякоти.

¼ ф. теляч. почечнаго жира.

3 коп. франц. булку.

¼ -½ луковицы, 2 желтка.

1 ложечку соли. 5 зерен перца, ⅓ фун. масла.

1-2 ложки сметаны.

На фарш:

5 коп. франц. булку.

1 стакан сливок или молока.

⅛ ф. телячьяго жира.

2 яйца, мушкатнаго ореха.

Соль, перец.

Укроп или петрушку.

К такому рулету подается преимущественно какой-нибудь салат.

Или вместо фарша из булки рулет нафаршировать свежими грибами, тушеными с маслом, сметаною и зеленью, см. № 715, слив лишнюю жидкость, которую обратить в подливку.

Или приготовить рулет, как только что сказано, фарш приготовить след.: сварить крутых яиц, очистить их, потоньше нашинковать, влить ложки 2-3 растопленнаго масла, посолить, положить каенскаго перца, рубленнаго укропа, размешать.