810) Бифстекс еще др. ман.

3 фунта вырезки очистить от жира с боков, оставив его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиною, каждый кусок обернуть в полотенце и выбить деревянным пестиком, потом осыпать простым толченым перцем, смазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте, часа на два, но ни под каким видом не солить, потому что мясо делается твердым и красным. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленный сотейник, не снимая его с самаго сильнаго огня. посыпав солью, поджарить, перевернуть, посыпать солью, поджарить, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифстекса кровяной соус. огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 2 ложках масла и хреном, наскобленным ножом; облить тем же соусом, прибавив в него сливочнаго масла, лимоннаго соку, рубленной зел. петрушки; или сливочное масло подать отдельно.

Выдать: