808) Антрекот.

Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится, по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкаго края так называемый «антрекот». Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже его. Он и не выгоден, так как в нем много ребер и костей вообще. Продается по количеству костей.

Его жарят и в духовой печи на противне, и на сковороде на плите.

Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовой печи, как и ростбиф. На сковороде же жарят в след. виде.

Разрезать мясо вдоль по костям, т.е. между костями, зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной телячьей котлеты. Выбить каждую котлетку металлической тяпкой, но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью, перцом и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот целиком и жарить, как бифштекс. Через 20-25 минут переложить на блюдо, осыпать струганным хреном, огарнировать кругом цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, облив соком из-под жаркаго. Если же антрекот велик, то обжарив на плите, поставить в духовую печь на ¾ или час, дожарить, поливая стекшим соком.

Выдать:

Антрекот.

½ ф. масла для жаренья.

Соли и перцу.

Хрену, муки ½ стакана.

На гарнир.