724) Соус из шампиньонов с вином и сливками.

½ ф. шампиньонов очистить от кожицы, нарезать их кружечками, обмыть, сложить в сотейник на полную ложку масла, выжать сок из ¼ лимона, посолить, подлить ложки 2 бульона, тушить, под крышкою, до мягкости.

Одну очищенную луковицу нашинковать, положить в салфетку, промыть под краном, переложить в кастрюльку, влить ½ стакана белаго вина, тушить под крышкою, пока вино не впитается в лук. Тогда положить туда столовую ложку муки, размешанную с ложкою холодной воды, 2½ стакана куринаго или телячьяго бульона, прибавить сырые обрезки от шампиньонов, ½ стакана сливок, прокипятить хорошенько на небольшом огне, процедить, вбить 2 желтка, подогреть до самаго горячаго состояния и тотчас подавать к отварным цыплятам, телячьей грудинке, телячьей головке и пр.

Выдать:

½ ф. шампиньонов.

1 луковицу.

½ стакана белаго вина.

½ стакана сливок.

2 ½ стак. бульона.

столов. ложку муки.

¼ фун. масла.

¼ лимона.

2 желтка.

Соли, укропу.