723) Соус из шампиньонов с вином.

Взять ½ фунта шампиньонов, очистить их как сказано в примечании, нарезать их кружечками, обмыть. положить в кастрюльку, на растопленное масло, выжать сок из ¼ лимона, остерегаясь малейшего зернышка, подлить ложки 2-3 бульона, свареннаго с обрезками от шампиньонов, потушить до мягкости, под крышкою. Отдельно вскипятить ⅛ ф. масла с ½ ложкою муки, не поджаривая их, развести соусом от шампиньонов, влить 1-2 рюмки белаго вина, вскипятить, всыпать шампиньоны. Когда закипит, снять с огня, слить в отдельную кастрюлечку всю жидкость, влить в нее два разбитые желтка, шибко мешая, подогреть до самаго горячаго состояния, перелить в шампиньоны. Тотчас горячим и подавать.

Выдать:

½ ф. шампиньонов.

¼ лимона.

½ ложки муки.

1 ложку масла.

2 желтка.

½ ложечки сахара.

½ чайной ложечки соли.

1-2 рюмки белаго вина.

Подавать такой соус к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам или к пулярке, к отварной телячьей грудинке или головке.

Приготовляя темный соус поступить также, но только подрумянить масло с мукою и не вбивать желтков.