700) Зеленыя петрушка.

а) Очистить от испортившихся стебельков и листьев, сполоснуть в холодной воде от пыли, держать в свежей, чистой воде до употребления, иначе повянет. Перед употреблением осушить на сите.

б) Предназначенную для бульона — мелко изрубить, положить в суповую миску, налить кипящим бульоном.

в) Пучками зеленой петрушки гарнируют блюда, как напр. подавая разварную цельную рыбу кладут ее в пасть рыбы и на хвост.

г) Осыпают цельными листьями жареный судак в кляре.

д) Мелкую жареную рыбу укладывают вокруг блюда, середину же, горку из картофеля, осыпают зеленью.

е) Ею гарнируют селедки, вареные раки, майонезы, заливные и проч.

ж) Вареная рыба средней величины, как то: судачки, навагу и проч. кладут на продолговатое блюдо, одни рыбки в одну сторону головой, а другие в другую хвостиками на середину блюда и с обеих сторон под головки кладут по пучку зеленой петрушки; точно также гарнируют на блюде зеленью и кусок вареной семги, осетрины, белужины и т.п.

з) Жареною петрушкою осыпают пирожки, подаваемые к супу. Ее приготовляют следующим образом: три горсти листьев петрушки размешать слегка с ложкою распущеннаго горячаго масла, выложить на сковороду, вставить в духовую печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, раскалить его в кастрюлечке так, чтобы пошел пар, опустить ветки зеленой петрушки, через несколько минут вынуть на сито, на пропускную бумагу.

и) Три горсти цельных листьев петрушки вымыть, выжать на салфетке, опустить в фритюр на две минуты, размешать, вынуть в духовую печь на несколько минут. Когда обсохнет, осыпать ею пирожки.

к) Необходимо сушить ее на зиму см. № 3983, часть II.