691) Маседуан из овощей.

Очистить, как сказ. в примечаниях, разные овощи и коренья, а именно:

Немного цветной капусты, которую разобрать на небольшие кустики, сварить до мягкости в соленом кипятке и облить холодною водою.

Самых молодых стручков фасоли, которые нашинкованы наискось не очень только мелко, сварить в соленом кипятке с содой, откинуть на сито, перелить холодною водою.

Вылущеннаго гороха (mon pareil) который сварить как фасоль.

Земляныя груши вырезать какими нибудь фигурками, но разными, чтобы можно было отличить их от других кореньев.

Артишоки очистить от листьев и бородки.

Спаржу нарезать небольшими кусочками.

Молодую картофель обтереть от кожицы.

Картофель очистить, обланжирить и затушить до мягкости в собственном соку.

Все вышепоименованное отварить до мягкости, но не переваривать, перемешать все вместе, всыпать, по желанию, мушкатнаго ореха, переложить на эмальированное блюдо или сотейник, облить сливочным соусом, засыпать сверху пармезаном с сухарями, поставить в печь, чтобы подрумянилось.

Соус же приготовить следующий: ложку муки поджарить в ложке сливочнаго масла, развести 2 ложками хороших свежих сливок, проварить в кастрюле до готовности, посолить, облить овощи и т.д.

Выдать:

Всего 3 ф. вышепоименованных овощей.

Ложку муки.

Ложку сливочнаго масла.

2 стак. сливок.

⅛ -¼ ф. пармезана.

2-3 сухаря.

1 муск. орех.