585) Соус пюре из шпината.

3-6 фунтов перебрать, очистить, вскипятить в посоленном кипятке с содой, откинуть, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито, как сказ. в примеч., в каменную кастрюльку, положить тотчас на шпинат кусок сливочнаго масла, осыпать мелким сахаром.

Сварить бешемель из 2 полных ложечек муки, ½ ложки растопленнаго масла и ½ стак. густых сливок; положить его в шпинат, размешать, посолить по вкусу или прибавить сахару, подогреть, мешая, до самаго горячаго состояния, но не дать вскипеть.

Шпинат, как самостоятельное блюдо подается с сухими гренками, с крутонами из булки, в молоке намоченной и поджаренной с выпускными яйцами, мелко изрубленными, с омлетом и т.д. Как придаточное, подается с котлетами, жареною печенкою, с ветчиною, жареными мозгами, солониною и пр. В первом случае требуется большее количество шпината, во втором случае вдвое меньше, поэтому:

Выдать:

3-6 ф. неперебранного шпината.

½ -2 ложку сливочнаго масла.

3-6 кусков сахара.

½ -1 стак. густых сливок.

2-4 ложечки муки, соли.