Оглавление → V. Соуса или подливки → 490) Сабаион.

6 желтков, ½ стак. сахара и натертую цедру с ¼ лимона растереть до бела в эмальированной кастрюльке, поставить на плиту и подливая понемногу ½ стак. легкаго столоваго вина или ¼ стак. мадеры и затем ¼ стак. остывшей уже воды, вскипяченной с лимонной цедрою и ½ ложечкою лимоннаго соку, сбивать венчиком сперва на сильном огне, затем отставить на самый малый огонь, не переставая сбивать метелочкой. Надо довести сабаион до самаго горячаго состояния, но не дать вскипеть, что достигается в 7-10 минут, смотря по жару плиты, поэтому надо быть осторожным и ничем другим не развлекаться; когда сабанион погустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и пр.