433) Бешемель.

Ложку масла, т.е. ⅛ ф. растереть с ½ стак. муки, развести понемногу, мешая, 2 стак. молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до густоты густой сметаны. Смотреть, чтобы не пригорело; если окажется негладкость, процедить, посолить по вкусу, по желанию, положить немного мушкатнаго ореха, остудить совершенно. Таким бешемелем покрывают почти изжаренное уже жаркое — телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в печь на ¼ часа, чтобы слегка подрумянился.

Этот бешемель можно развести не только молоком или сливкам, но и бульоном мясным, телячьим, куриным или рыбным, прибавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1½ стак. бульона, прокипятить его хорошенько с мукою и маслом и под конец положить ½ стак. густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу. Постный бешемель приготовляется из одного рыбнаго бульона, подсыпая для вкуса мушкатнаго ореха.

Выдать:

⅛ масла самаго свежаго.

½ стак. муки.

2 стак. жидкости, т.е. 2 стак. молока или сливок.

Или 2 стакана какого-нибудь бульона.

Или 1½ стак. бульона и ½ ст. сметаны.

(Мушкатнаго ореха).