Это интересно:
430) Крепкий соус.
1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с ½ фунтом шпика и кореньями, поджарить до красна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. ½ ложки масла поджарить с ½ ложкою муки, развести этим бульоном, прокипятить, положить 1 ½ лота мелко нарезаннаго сухаго бульона, немного лимоннаго сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.
Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначеннаго 1 ф. говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо.
Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него ½ стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амареток.
Выдать:
1ф. гов., ¼ ф. шпика, 1 морковь.
½ селлерея, ½ порея, луковицу.
½ ложки масла, ½ ложки муки.
1 ½ лота сухаго бульона.
|
Лимоннаго соку с ½ ложки.
Если соус к паштету, то прибавить: ½ стак. мадеры, 4-5 шт. трюфелей.
|