386) Белый, основной, мучной соус.

½ ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке или лучше ½ ложки свежаго, столоваго масла куском, положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать полную ложку самой лучшей, крупичатой муки и, мешая лопаточкой, прожарить до горячаго состояния, но чтобы мука не пожелтела. Тогда влить по немногу от 2 до 3-х стаканов  (см. примеч.) кипящего отвара из овощей, мяснаго, телячьяго, куринаго или рыбнаго бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты (см. примечание), процедить. И тогда положить все остальное, раз вскипятить, при чем, если в процеженный соус прибавится кусок сливочнаго масла, то его надо только рапустить в нем, мешая лопаточкой, до гладкости, но не дать вскипеть, а также, если прибавятся сырые желтки, то их надо растереть с небольшим количеством сливочнаго масла и тогда влить их, по немногу, не переставая мешать, в горячий, процеженный соус, подогреть до самого горячаго состояния, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.

Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соуса, довольно процедить раз с желтками.

Выдать: