1323) Котлеты из щуки, судака и окуней.

(На 6-8 человек) 4-х фунтовую щуку очистить, вымыть, снять до-чиста всю мякоть с костей, которой выйдет 1 ½ ф., мелко изрубить, пропустить через мясорубку или истолочь в ступке и протереть сквозь сито, положить не менее четвертой части, т.е. ⅜ ф. мягкаго масла, полную ложечку соли, ¼ ложечки перцу и пожеланию мушкатнаго ореху, выбить лопаточкой, как можно лучше. Сделать котлетки, осыпать их со всех сторон просеянными сухарями. обвалять в яйце, затем снова в сухарях, но не слишком густо. За 15 минут до отпуска, распустить на толстом сотейнике 2 ложки масла, уложить котлеты, подрумнить их с обеих сторон, на большом огне, отставить на край плиты, дожарить до полной готовности, которая обозначается сухонькою поверхностью.

Голову и все кости прокипятить с кореньями и луковицею, пучком зелени, лавров. листом и перцом, процедить, можно употребить на одну из нижеприведенных подливок.

Уложить изжаренныя котлеты кругом круглаго блюда, середину наполнить зеленым, сушоным горошком, или соусом из зеленых бобов, или молодым картофелем, облитым маслом и посыпанным укропом, или жареным картофелем.

Подать отдельно соус с лимонным соком и мадерою № 452, или соус из помидоров № 432, или раковый соус № 431, или соус грибной № 453, или соус кислосладкий № 415, или красный соус № 406, или № 465, или белый со сметаною № 460, или крепкий соус № 430, или соус из вишень № 427, или из шампиньонов № 435.

В постные дни, вместо скоромнаго, брать ореховое масло, горчичное, прованское или подсолнечное. Вместо сливок брать уху. Вместо яиц и сухарей блинчатое тесто из муки и воды, кваса или пива. Внутрь положить одного сорта масла, а жарить на другом.

Выдать:

Другим манером: Все тоже самое, но только на ½ фунта мякоти положить ¼ ф. масла и ¾ стакана молока или сливок, в котором размочить 3-х копеечную булку, без корки, тонко срезанной.

Выдать:

В эти котлеты можно класть ½ или 1 в масле поджаренную луковицу.