1316) Щука под соусом, с сыром и кнелью.

Фунта 3 щуки вычистить, нарезать кусками, посолить, положить туда же ½ ложки масла, 1-2 луковицы, 5 шт. англ. и 5 шт. простого перцу, 2-3 шт. лавр, листу, кореньев, налить почти горячею водою, сварить до половины готовности; вынуть рыбу, положить ее в другую кастрюльку, залить 1 стаканом сливок или сметаны, положить 1 ½ ложки масла, 1 натертую луковицу, шт. 3-4 толченаго английскаго и 3-4 простого перцу, ложки 2 тертаго сыра, накрыть крышкою и тушить на плите до готовности, чаще потряхивая кастрюльку.

Между тем приготовить рыбный фарш, см. № 229; взять небольшую длинненькую тряпочку, смочить ее растопленным маслом, разложить, положить на нее фарш, зашить в виде колбасы, опустить в рыбный бульон, сварить; остудить слегка, снять осторожно тряпочку, нарезать кружками, в палец толщины, огарнировать ими на блюде рыбу. В соус же, в котором тушилась рыба, подлить немного рыбнаго бульону, выжать сок из ½ лимона, облить на блюде рыбу.

Выдать:

3 фунта щуки, ½ петрушки.

½ селлерея, 1 луков., ½ порея.

10 шт. перцу, 2-3 шт. лавр. листу.

1 ст. сливок или сметаны,

½ лимона.

2 лож. масла, 2 ложки сыра.

На фарш № 229.

1 фун. щуки, 3-4 зер. простого, 3 зер.

англ. перцу, 1 ложку муки.

1 луковицу маленькую, 2 яйца.

1 франц. 3 коп. булку, ½ стак. молока.

1 ложку масла, мушк. цвету.